Вермут - (нем. Wermut, буквально - полынь) - крепленое вино, ароматизированное пряными и разными лекарственными растениями.
Ароматизированные вина известны с античных времен. По одной из версий к созданию вермута руку приложил сам Гиппократ. Считается, что он впервые составил рецепт в 460 году до нашей эры. Первое промышленное предприятие по выпуску вермута было основано Антонио Бенедетто Карпана в Турине в 1786 году.
Первоначально вермуты делали исключительно из белых вин. В наше время виноматериалы для изготовления вермутов могут изготавливаться из белого, красного и розового винограда.
Для ароматизации основы используется большое количество различных трав, цветов, семян и фруктов. Основным компонентом любого вермута является альпийская полынь - доля эссенции в различных вермута доходит до 50% от всех ароматизаторов. Далее идут: тысячелистник - 18-20%, мята - 9-11%, корица - около 10%, кардамон - 7-8%, черная бузина - 5-6%, мускатный орех - 3-5%. Всего добавок может быть несколько десятков.
Помимо полыни характерную горечь вермута предоставляет кора хинного дерева, дубовник, пижма и Шандра. Цветки бузины в сочетании с плодами кориандра и лимонной коркой могут развить в напитке сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода и зверобой добавляют в вермут смолистые оттенки. Мелисса, котовник и лимонная полынь придают букету цитрусовых ноту. А для смягчения контраста столь противоречивых компонентов в вермут в небольших количествах добавляют настои ромашки, гвоздики и ирисовой корня. Виноделы считают, что эти составляющие способны мягко объединить весь комплекс ароматов вермута. А для закрепления букета используют сочетание экстрактов ванили, кардамона и аира.
Все растительные добавки подсушивают и растирают, а затем настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс около двадцати дней. За это время эфирные масла, смолы и прочие вещества растворяются и составляют необходимый букет. Чуть позже и экстракт, и вино-основа тщательно Флоренции и Венеции. Потом к ним добавляют еще два необходимых ингредиента, сахар и спирт: первый - для того, чтобы сгладить излишнюю горечь экстракта, а второй - для лучшего растворения ароматических веществ и консервации. Дальше напиток проходит через стадию стабилизации - охлаждается до температуры минус 5 градусов и вновь фильтруется. После чего постепенно в течение недели восстанавливается нормальная комнатная температура.
Общая продолжительность обработки до розлива может составлять от двух месяцев до одного года.
Специалисты делят вермуты на пять групп: Vermouth Secco (dry) - Сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4%; Vermouth Bianco - Белый вермут, содержит от 10 до 15% сахара; Vermouth Rosso (Sweet) - Красный вермут с содержанием сахара более 15%; Vermouth Rose - Розовый вермут с концентрацией сахара между белым и красным; Vermouth Bitter - горький вермут относится к биттера и употребляется, как правило, в качестве дижестива в помощь пищеварению.
Классическими вермутами считаются итальянские и французские. Основными производителями вермута являются: Италия - Bacardi-Martini, Campari, Carpano, Cinzano, Barbero, Ricadonna, Gancia Франция - Lillet, Noilly Prat, Bussot.
Кроме Италии и Франции вермуты производят в Испании, США, Аргентине, Германии, Голландии, Чехии, Болгарии, Румынии, Венгрии, Молдове, России и других странах.
В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. Крепкий содержит этилового спирта 18% об. и сахара 100 г / дм 3, десертный - соответственно 16% об. и 160 г / дм 3. Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывают трех видов: белый, розовый и красный.
